La blogger Giulia Quaranta Provenzano ha intervistato lo chef Sebastiano Stasi, patron del ristorante nonché enoteca e secret bar L’Embriaco sito in Piazza Embriaci n.1r a Genova – cfr. lembriaco.it
INTERVISTA
Buongiorno Sebastiano! Le domando subito qual è stata, se vi è stata, la cosiddetta molla interiore che l’ha portata a intraprendere il suo viaggio quale chef e qual è oggi il motore che la fa proseguire con impegno, dedizione ed entusiasmo in tale suo percorso professionale.
“Buongiorno Giulia… La cosa curiosa è che, io, chef non volevo esserlo. Ho frequentato l’alberghiero, ho lavorato in alcune cucine e per un periodo sono riuscito persino a farmi passare la voglia di cucinare – mi imbattei in persone e situazioni che non mi stavano insegnando alcunché e, a un certo punto, pensai di cambiare completamente direzione …Poi, quasi per caso, ho incontrato per strada un mio vecchio professore al quale chiesi quale fosse, secondo lui, un percorso importante da intraprendere. Lui mi parlò di ALMA, la scuola fondata da Gualtiero Marchesi. Ci sono andato. Dopo ALMA sono arrivato in una cucina importante vicino a Lugano e lì ho capito che forse non la odiavo (la cucina!), bensì ero solo incappato nel modo sbagliato di viverla. È stato allora che sono partito davvero. Londra, Manchester, Bratislava, Zurigo. Ogni posto mi ha lasciato qualcosa tant’è che in alcuni sono cresciuto professionalmente, in altri come persona e in altri ancora ho imparato soprattutto quello che non volevo e non voglio diventare. Oggi il mio motore è, ancora, la curiosità e il non sentirmi mai “arrivato” (ogni volta che si crede di aver capito tutto, arriva qualcosa che ci rimette in discussione e forse è proprio questo che mi piace). Non so dove arriverà la nave, so soltanto che voglio continuare a navigare”.
Da piccolo a cosa, forse, immaginava di dedicarsi una volta divenuto adulto e che bambino è stato? Attualmente, invece, come descriverebbe la sua personalità – anche e soprattutto in relazione al cucinare?
“Non ero uno di quei bambini che a cinque anni dicevano <<Da grande farò lo chef>>, una tale storia non sarebbe vera. Credo, però, di essere sempre stato curioso e abbastanza testardo… quando qualcosa mi interessa voglio capire come funziona e, spesso, voglio provare a farlo a modo mio. La cucina è arrivata dopo e probabilmente è proprio questo il punto chiave: non sono diventato chef perché era il sogno che avevo da bambino, sono diventato chef perché, a un certo punto della mia vita, ho trovato qualcosa che mi ha fatto venire voglia di continuare a cercare. Mentre, tuttavia, prima cercavo di capire una cosa alla volta, ora cerco di capire allo stesso tempo culture, persone, territori, prodotti, tecniche e non a sezioni stagne …penso che sia anche per questo che L’Embriaco non riesce a stare fermo in un posto solo”.
L’ambiente geografico e sociale (compreso quello familiare) e l’epoca in cui viviamo, ma altresì i primi input ricevuti durante l’infanzia, quanto e in che modo sono stati e sono fonte d’ispirazione e determinanti per la sua cucina, creatività e vita più in generale?
“Lo sono stati tantissimo, ma non nel modo più scontato… Genova mi ha dato le radici, però anche la voglia di partire. È una città di mare – per secoli qui la gente ha guardato l’orizzonte sapendo che, oltre ciò che vedeva, c’era e c’è qualcosa d’ulteriore da scoprire. Io ho fatto esattamente questo: sono partito, ho lavorato all’estero, ho conosciuto cucine, persone e culture diverse e ogni volta che sono tornato nel capoluogo ligure mi sono reso conto che non ero più lo stesso di quando l’avevo lasciato …Ho idea che L’Embriaco nasca proprio dalla contraddizione di avere radici molto forti e, al contempo, non riuscire a stare fermo. Genova è un porto e un porto non serve soltanto a far partire le navi, serve altresì a farle tornare… Io ho voluto fare ciò… Ho preso quello che ho trovato durante i miei viaggi, l’ho portato a casa così da vedere cosa succede quando incontra la Liguria ed è per questa ragione che non mi interessa semplicemente fare una cucina ligure sebbene il territorio sia importantissimo e vada utilizzato e rispettato! La Liguria è il punto da cui parto, il resto è Il Viaggio”.
Che cosa rappresenta per lei il cibo e quale ritiene che sia il suo principale pregio, valore e potere?
“Per me, il cibo è un modo di parlare senza usare le parole. Quando cucino non voglio soltanto mettere qualcosa di buono nel piatto, voglio riuscire a trasferirvi parte di quello che ho vissuto, delle persone che ho incontrato, dei posti in cui sono stato. Un piatto può raccontare una tradizione, ma può raccontare anche un viaggio …può prendere una materia prima ligure e portarla dall’altro lato del mondo, oppure prendere qualcosa che arriva da lontano e farla incontrare con qualcosa che appartiene a casa mia. Alla fine, per me, la cucina è energia. Si può spiegare un piatto perfettamente e nonostante ciò, se non “arriva” a chi lo mangia, si ha fallito. La soddisfazione più grande non è quando qualcuno mi dice <<è buono>, è quando mi dice <<Ho capito te, ho capito voi, mangiando>> in quanto è in quel momento che comprendi che il piatto ha davvero fatto il suo viaggio – è partito dalla cucina ed è giunto in qualche luogo dentro una qual certa persona”.
Quali sensazioni ed emozioni prova quando é in cucina e quando é ai fornelli e vi è un modus operandi che solitamente adotta, ovverosia in base a cosa e come procede nella genesi e nella composizione dei suoi piatti?
“La prima emozione che cerco è la curiosità, anche la mia… Se, io per primo, non ho voglia di scoprire qualcosa difficilmente riuscirò a trasmetterla a chi si siede al tavolo. I miei piatti spesso nascono da un incontro …che sia con una materia prima in particolare, da un ricordo, da un viaggio, con una tecnica che ho visto dall’altra parte del mondo oppure da un’idea che mi balena in testa e che voglio capire dove può arrivare. Non parto sempre ed immancabilmente da una ricetta precisa, a volte parto da un’intuizione e poi comincio a costruirci intorno …Provo, sbaglio, tolgo, aggiungo. Sono inoltre fortunato perché ho delle persone, in squadra, che hanno capito e abbracciano molto bene questo mio modo di pensare tant’è che a volte riescono anche ad orientatarmi verso una direzione che da solo non avrei imbroccato. Ecco, se uno di loro ha un’idea migliore della mia, non ho alcun problema ad ascoltarla. Non mi interessa avere sempre ragione, mi interessa che il piatto diventi migliore. Alla fine torno sempre a quello che, per me, è L’Embriaco ovvero non soltanto tradizione bensì tradizione che incontra il viaggio e diventa qualcosa di nuovo”.
I ricordi e la costanza, la pianificazione e la progettualità, la sperimentazione e l’osare, la razionalità e l’istinto quanto e in quale maniera sono rilevanti nel suo iter professionale e ristorante L’Embriaco (Piazza Embriaci, 1r, 16123, Genova)?
“Credo che il problema sia quando uno di questi elementi prende il sopravvento sugli altri. La memoria serve perché, senza quello che si ha vissuto, non si avrebbe alcunché da raccontare. La progettazione pure serve in quanto un ristorante non può vivere soltanto di intuizioni. La tecnica e la razionalità non di meno servono poiché un’idea, poi, bisogna trasformarla in qualcosa che funzioni davvero. Io, però, ho imparato soprattutto una cosa e cioè che l’istinto va ascoltato. In passato non l’ho fatto e me ne sono pentito. Quando incontri una persona, ti trovi in un ambiente o ti imbatti in una situazione e senti subito che c’è qualcosa che non torna, spesso, tale sensazione ha una ragione ben precisa e non va ignorata… magari la testa non sa ancora spiegartela, ma qualcosa dentro di te l’ha già capito …E, non in ultimo, c’è il coraggio di provare. Io ho preso aerei senza sapere esattamente cosa avrei trovato una volta atterrato, ho cambiato città, ho ricominciato più volte – anche L’Embriaco, in fondo, è nato così: a un certo punto ho deciso di saltare”.
In che cosa identifica la bellezza e quanto le sembra che sia importante in cucina?
“La bellezza viene dopo, prima voglio che un piatto sia vivo, che abbia energia, che quando lo assaggi ti faccia arrivare qualcosa. Puoi avere davanti il piatto più bello del mondo, fotografarlo, metterlo sui social ma se poi lo mangi e non ti lascia niente, per me, manca la parte più importante. Io non voglio fare piatti belli da fotografare …voglio fare piatti che, dopo averli fotografati, ti facciano venire voglia di mangiarli e forse è anche per questo motivo che non credo che la cucina debba essere soltanto perfezione visiva bensì deve avere carattere, deve avere qualcosa di umano. Un piatto perfetto però senza anima, per me, è un piatto vuoto”.
Quale ipotizza che sia la sua peculiarità quale chef e quale suppone che sia la caratteristica più apprezzata?
“Non so se ho una vera e propria peculiarità e, forse, sarebbe presuntuoso che a dirla fossi io …però penso che quello che mi distingue sia il percorso che mi porto dietro. Non ho costruito la mia cucina restando sempre nello stesso posto, ho preso qualcosa da ogni luogo in cui sono stato e l’ho portato a Genova. Possono anche provare a rifare un mio piatto, a utilizzare gli stessi ingredienti, le stesse tecniche ma c’è una cosa che non possono emulare ossia la strada che ho fatto io per arrivare a quel piatto ed è proprio quella che rende diversa la mia cucina. La caratteristica che oggi apprezzo di più in me stesso?!? Probabilmente il fatto di non pensare di essere arrivato. A 34 anni ho ancora tantissimo da imparare e, sinceramente, spero di averne sempre bisogno perché quando smetti di avere qualcosa da (voler) apprendere, secondo me, inizi pure a smettere di viaggiare”.
C’è qualche suo/a collega che stima particolarmente e, in caso affermativo, sotto quale aspetto?
“Ci sono diversi chef che stimo (ma non mi piace molto fare classifiche), alcuni li ammiro per la tecnica, altri per il modo in cui riescono a raccontare il territorio, altri ancora per il percorso che hanno intrapreso …e forse, oggi, apprezzo soprattutto chi riesce a costruire qualcosa di proprio senza cercare continuamente di dimostrare di essere più bravo degli altri. Personalmente non ho bisogno che un altro chef sia meno quotato di me perché io possa sentirmi bravo. Anzi, quando trovo qualcuno che ha una visione diversa dalla mia, mi interessa capire perché la pensa in una determinata altra maniera – anche questo, per me, è viaggiare”.
Qual è il suo parere inerentemente le potenzialità dei social network e il loro utilizzo ed inoltre, ad oggi, parteciperebbe volentieri a qualche talent show e/o ad un reality?
“I social sono uno strumento, il problema nasce quando lo strumento diventa il fine. Oggi sembra quasi che un piatto debba prima essere fotografato e poi mangiato. Io, invece, vorrei che succedesse il contrario. I social possono raccontare quello che fai, possono farti conoscere e possono portare alcune persone a sedersi al tuo tavolo ma non possono sostituire ciò che succede quando un cliente entra fisicamente nel ristorante. Per quanto riguarda i talent o i reality… non lo so. Non mi piace dire <<mai>, perché nella vita ho imparato che puoi partire per una città senza sapere nemmeno dove dormirai e ritrovarti dall’altra parte del mondo – comunque una cosa è certa ovvero non vorrei diventare un personaggio, vorrei continuare a essere uno chef. Se un giorno dovessi andare in televisione, vorrei che fosse perché avrò qualcosa da raccontare e non per il bisogno di essere visto”.
Nella sua cucina e nel suo ristorante che cosa non può mai mancare? Inoltre quali ingredienti e piatto “la fanno da padroni” alla sua tavola?
“Prima di tutto, ordine e pulizia – per me, essi, sono fondamentali… e non per mania di perfezione ma perché, quando tutto è al suo posto, riesci a lavorare meglio, a pensare meglio e ad avere la testa libera per creare. Poi, non deve mai mancare la curiosità. Una cucina che smette di cercare, a mio avviso, comincia lentamente a morire. Sulla tavola, invece, vorrei che non venisse mai meno un po’ di sorpresa. Non voglio che il cliente sappia già esattamente cosa aspettarsi, voglio che possa riconoscere un quid di familiare e al contempo trovarsi davanti qualcosa che non aveva previsto …Ed è appunto proprio quello che cerco di fare con L’Embriaco: partire dalla Liguria, ma non fermarmi lì. Ci sono due piatti che rappresentano particolarmente bene questa idea e che sono rimasti nel tempo ossia l’Oro di Portofino e il Cappuccino salato… sono due piatti molto diversi tra loro tuttavia raccontano entrambi una Liguria completamente reinterpretata – perché la tradizione, se la ami davvero, non credo che debba essere imbalsamata bensì deve continuare a viaggiare”.
Infine, prima di salutarci, vuole condividere con noi se ha delle novità in cantiere a stretto giro e taluni eventuali progetti a più lungo termine?
“È una domanda, questa, alla quale faccio fatica a rispondere guardando troppo lontano. Ho imparato che la vita ha un modo tutto suo di cambiare i programmi… Avevo progettato di andare in Asia, attraversare diversi Paesi, lavorare nelle loro cucine e poi fermarmi qualche anno in Giappone ma è arrivato il Covid e quel progetto è saltato. Anche L’Embriaco, in fondo, non era qualcosa che avevo programmato per anni. L’ho incontrato quasi per caso …Quindi, oggi, preferisco vivere il presente e cercare di migliorare continuamente ciò che sto facendo. Non so ancora dove possa arrivare questa mia nave e, sinceramente, non vorrei neanche poterlo sapere tutto in anticipo. Se arriveranno nuovi progetti, li valuterò. Se ci saranno nuove strade interessanti, le percorrerò. Per adesso voglio continuare a far crescere L’Embriaco, la mia squadra e la mia cucina e poi vedremo dove porta il viaggio poiché non so cosa succederà domani ma una cosa, qualunque cosa accada, potrò dirla: <<l’ho fatto!>>”.
Foto in evidenza: Lo chef SEBASTIANO STASI
Giulia Quaranta Provenzano
